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Appuntamenti

VERDURE

Minestra maritata alla foggiana
Scarola, cicoria, finocchi selvatici, sedani, cucinati in acque separate, scolati, messi a strati in tegame con pecorino e brodo di carne arricchito di pancetta tagliata a dadini, mandati al forno.

Minestra verde
Piatto tradizionale del giovedì grasso. Zuppa di piedini, orecchie, cotenne, testina di maiale, cavolfiore, finocchio, sedano. In alcune località sostituiscono i piedini con induglia (insaccato misto di lingua, trippa e altre frattaglie suine).
Minestrone di castrato
E’ una specialità di Alessano che vanta ovini particolarmente saporiti, che si nutrono nei pascoli salsi del Capo di Leuca. La carne del castrato viene tagliata a pezzi e cotta in un intingolo lungo assieme a zucchine, patate, pomodori, sedano, cipolla.

‘Ncapriata
Minestra di fave secche, sgusciate e cucinate in acqua corretta di sale. A cottura avanzata vengono razzolate, cioè tramenate e battute con il cucchiaio di legno in modo da ridurle in purea; si condiscono con olio crudo e si accompagnano con un contorno di cicoria amara, cime di rape, peperoni al pomodoro o lampasciuni lessati. Denominata anche fav’ i foggh’.

‘Ncapriata alla martinese
Purea di fave servita insieme a lampasciuni lessati, condita con olio e spolverizzata di pane grattugiato soffritto.

Pancotto foggiano
Minestrone di erbe di campo, cotte insieme a zucchine, fagiolini, patate, qualche pomodoro, aglio, cipolla, peperoncino. Prima di ritirarlo dal fuoco viene integrato con fette di pane raffermo. Si condisce con olio crudo o lardo fritto. In questo minestrone come erbe di campo entrano la caccialepre, i crispigni, la borragine, la ruchetta, i finocchietti selvatici, la cicoria riccia.

Sinepi
E’ molto usata come verdura la senape, che ha gusto piccante. Bollita, la si serve asciutta con olio crudo oppure insieme ad alici fritte.

Tiella di funghi
Patate a fette, cipolla, funghi cardoncelli o porcini, a strati distinti in tegama con frammezzo olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati. L’ultimo strato viene coperto di pane grattugiato. Cottura in forno.

Torta rustica
Ha un involucro di farina impastata con olio d’oliva e vino bianco secco, che racchiude ricotta fresca, mozzarella o scamorza, prosciutto cotto o salame, caciocavallo, legati con uovo sbattuto. Va cotta in forno dopo essere stata pennellata in superficie con bianco d’uovo e spolverizzata di poco zucchero semolato.